Epoque Moderne

L'Epoque moderne commence avec la fin du Moyen Âge en 1453, marquée par la fin de la guerre de 100 ans et se termine avec la période révolutionnaire. Cette époque marque de profonds changements tant dans la quantité de produits disponibles que dans l'approche des manières de table.

Le livre Festins de la Renaissance, Cuisine et trésors de la table, écrit par les plus grands spécialistes de cette époque, nous permets de faire le tour complet (très belles illustrations) des repas gastronomiques au XVIe siècle (2012).

Lire également L'alimentation en Europe à l'Epoque moderne (2010).

Le livre Festins princiers et repas paysans à la Renaissance reprend les grands principes de l'alimentation à cette époque. Vous pouvez entendre Florent Quellier en podcast sur France culture sur les festins au XVIIe siècle.

Bibliographie non exhaustive du XVIe

1505      Trad. du latin                    Platine en françois

1507      De la Chesnay                    La nef de santé

1510      Anonyme                            La vie de Saint Hareng

1530      Erasme de Rotterdam       La civilité puérile

1534      Rabelais                              Gargantua

1540      Trad. de l’italien                Bastiment de recettes

1541      Cavigiolles                           Livre des propriétés du vinaigre

1556      Nostradamus                     Excellent et moult utile opuscule

1560      Bruyérin-Champier           L’alimentation de tous les peuples

1572      Estienne et Liebault           L’agriculture et maison rustique

1589      Paulmier                            Traité du vin et du cidre

Bibliographie non exhaustive du XVIIe



Bibliographie non exhaustive du XVIIIe. Les dates mentionnées ne sont pas obligatoirement les dates de première édition.



Livres thématiques :

-Montenach A., Espaces et pratiques du commerce alimentaire à Lyon au XVIIe siècle, PUG

-Peyrebonne N. (dir.), Les métiers de bouche à l'époque moderne, PUR, 2018 

-Brioist P., Quellier F. (dir.), La table de la Renaissance. Le mythe italien, PUR, 2018

PARMENTIER, Antoine Augustin,

Né en 1737, il réalise des études de pharmacie et entre au service des hôpitaux de l'armée, d'abord en campagne à Hanovre), puis fixe à l'hôtel des Invalides à Paris. Il se passionne pour la chimie puis naturellement pour l'agronomie. Il mets toutes ses connaissances et son énergie à trouver des aliments et/ou substances qui pourraient atténuer les disettes dues aux mauvaises récoltes. L'extraction d'amidon de diverses plantes (châtaigne, maïs), de celui du sucre de raisin, et surtout la culture de la pomme de terre lui vaudront la reconnaissance de tous, malgré la réticence, au début, du corps médical. De nombreuses autres études sur les aliments et l'hygiène nous laissent une biographie importante. Il meurt à Paris en 1813.

Quelques écrits : Le parfait boulanger (1778), Recherches sur les végétaux nourrissants (1781), Traité sur la culture et les usages des pommes de terre (1789).

Statuts des boulangers de Rennes

Les premiers statuts des boulangers de la ville de Rennes datent de septembre 1454. Ils détaillent une vingtaine d'articles et règlent la fondation d'une confrérie, les prix et poids, la qualité du pain, la transmission du métier... Ces statuts ont été confirmés et précisés en 1460, 1570, 1598, 1626 et 1660. Ces derniers comportent 43 articles.

Livres de comptes

L'abbaye royale des bénédictines de Saint-Sulpice-la-Forêt, près de Rennes, nous permet, grâce aux livres de comptes, de mieux appréhender l'alimentation religieuse au tournant des XVIIe et XVIIIe siècles. Détails ci-dessous :

Pain d'épices

S'il est déjà connu à la fin du Moyen Age, c'est surtout à l'Epoque moderne qu'il acquiert ses lettres de noblesse grâce à plusieurs confréries (Reims, Dijon, Paris, Alsace...) qui propagent son usage. Il est confectionné à partir de farine de blé et/ou de seigle, de miel et d'un mélange de poudre d'épices (cannelle, anis, clou de girofle, noix de muscade...). Il est parfois moulé.

Le café

L'apparition du café en France peut être datée de 1644, quand il arriva à Marseille dans les bagages de M. de la Haye, seigneur de la Roque. En 1657, Jean de Thévenot le fait connaître à Paris. Quelques années plus tard, la cour l'adopte puis c'est au tour d'échoppes et d'établissements de voir le jour. Le plus connu d'entre-eux, le Procope, est ouvert en 1686 par un Sicilien. De nombreux étrangers, dont les Arméniens, s'installent comme "cafetier-limonadier". Pourtant, le café n'a pas eu toutes les faveurs durant le demi siècle suivant son introduction en France : le corps médical se méfie de cette boisson qui donne de la force, et la marquise de Sévigné doute un temps elle aussi. La bataille du café gagnée par les partisans, il ne restait au roi qu'à imposer la boisson, ce qui fût fait en 1692. En 1711, débarquent à Saint-Malo les premiers ballots de café, en provenance du Yémen. C'est le premier port du Ponant à réaliser ce commerce. En 1716, Paris comptait environ 300 cafés.

-écrit et livre de référence : Jean Leclant, "Le café et les cafés à Paris (1644-1693)", 1951 ; De l'usage du café, du thé et du chocolat, Lyon, 1671.

Sydney Watts, Boucherie et hygiène à Paris au XVIIIe, Revue d’histoire moderne et contemporaine 3/2004 (n^o51-3), p. 79-103. A lire sur le site CAIRN.

Reynald Abad, "Aux origines du suicide de Vatel, les difficultés de l'approvisionnement en marée au temps de Louis XIV", Dix-septième siècle 4/2002 (n° 217), p. 631-641. A lire sur le site CAIRN.

Le musée de la Renaissance d'Ecouen comprend une importante collection d'objets, de peinture, de mobilier... se rapportant au domaine alimentaire. Voici un extrait d'un document pédagogique réalisé pour le musée sur le repas de cour à la Renaissance.

Le premier grand faïencier français, Masséot Abaquesne, s'établit à Rouen de 1524 à 1557. La faïence rouennaise, très prisée de la noblesse, acquiert à cette époque une grande renommée.