Sciences et innovations

Les sciences et innovations techniques découlent de la création, souvent expérimentale, dans tous les domaines liés à l'alimentation.

1802 : établissement de la première conserverie au monde à Massy (sud de Paris) par Nicolas Appert.

1869 : le pharmacien chimiste dracénois Hippolyte Mège-Mouriès met au point la margarine à l'issue d'un concours  lancé par Napoléon III.

1911 : le chimiste nancéen Louis-Camille Maillard présente ses travaux de l'action des sucres sur les protéines en présence de chaleur. La réaction de Maillard est responsable du brunissement non enzymatique et du goût de la croûte de pain, du café torréfié, des viandes grillées...

A la fin des années 1980, deux scientifiques, Hervé This et Nicholas Kurti, font entrer la science dans les cuisines. Le premier colloque international de gastronomie moléculaire et physique organisé en août 1992 marque le début d'une belle aventure. La gastronomie moléculaire fait découvrir les multiples connexions que la science peut apporter aux cuisiniers pour comprendre et expliquer les phénomènes de l'intérieur. Des séminaires de gastronomie moléculaire sont organisés tous les mois  à l'école Ferrandi. Certains comptes-rendus sont téléchargeables sur le site AgroparisTech.

Depuis 2010, la gastronomie moléculaire laisse un peu de terrain à sa petite soeur, la cuisine note à note, dont les prémisses ont lieu dès 1994. Celle-ci se construit à partir de composés simples.

Bibliographie :

-Marx Th., Haumont R., Le Répertoire de la cuisine innovante, Flammarion, 2012, 230p.

-Drouard A., Williot J.-P. (Dir.), Histoire des innovations alimentaires, XIX et XXe siècles, L'Harmattan.

-Haumont R., Un chimiste en cuisine, Dunod, 2013, 166p.

L'académie des Sciences a créé la "Fondation Science et Culture Alimentaire" qui a pour objet de promouvoir les contributions des sciences à la pratique culinaire (entendue au sens large de préparation des aliments), ainsi que la communication des résultats obtenus, notamment pour ce qui concerne la santé publique.

Raphaël Haumont, physico-chimiste spécialiste de l'alimentation, vous dévoile ses théories et secrets sur son blog.

Quelques personnages qui ont oeuvré pour les sciences alimentaires

Site : sucre-info.

Le Foodpairing® est basé sur des analyses aromatiques scientifiques et se fonde sur l'hypothèse suivante: "Les ingrédients et les boissons peuvent être très bien combinés quand ils ont des arômes importants communs". Le principe est de bien combiner les aliments qui contiennent les mêmes composants aromatiques principaux. L'arborescence Foodpairing est la visualisation interactive d'un ingrédient et de ses combinaisons possibles, divisées en catégories.

Sauces

Les sauces sont, grâce aux travaux d'Hervé This, classifiées en 23 types. Parmi ceux-ci : W/S, O/W, S/W, (O+S)/W,... Retrouvez son travail dans son livre "Mon Histoire de cuisine".

Les saveurs

L'umami : Découvert en 1907 par le japonais Ikeda, la "cinquième" saveur n'est autre que le glutamate (et ses proches parents), l'exhausteur de goût. Le site glutamate.org vous dit tout sur cette saveur particulière qui se retrouve naturellement dans de nombreux aliments (parmesan, comté, thé vert, camembert, sardine, tomate...)

Le Sotolon est une lactone à l'odeur très puissante. Selon les concentrations, on sent le fenouil, la mélasse, le curry, le vin jaune, le champagne, la brioche... Un arôme à connaître mais à utiliser avec précaution.

Le site Internet de l'université d'état de l'Iowa (ISU), situé au centre nord des Etats-Unis, vous présente une plaquette avec les différents défis à surmonter pour l'élaboration de l'alimentation des astronautes. Ils mangent par exemple plus épicé que nous !

Alimentation de demain

Lire le livre de Gilles Fumey "L'alimentation demain. Culture et médiation", 2016, Cnrs éditions.

Génomes

Plusieurs génomes de plantes alimentaires ont été décryptés depuis 2005 :

-riz (2005) : 37500 gènes pour 12 chromosomes

-vigne (2007) : 30000 gènes

-maïs (2009) : 32000 gènes pour 10 chromosomes

-melon (2009)

-soja (2010) : 46000 gènes

-cacaoyer (2010) : 28800 gènes

-truffe noire (2010) : 7500 gènes

-pomme de terre (2011) : 12 chromosomes et 39000 gènes

-banane (2012)

-tomate (2012) : 35000 gènes

-café robusta (2014) : 25574 gènes

-manioc (2016) : 30000 gènes

-quinoa (2017)