Epoque contemporaine

APPERT Nicolas

Né en 1749 à Châlons-en-Champagne et décédé en 1841 à Massy, il est l'une des plus grandes figures contemporaine de l'alimentation. Après plusieurs emplois de cuisinier et confiseur, il acquiert dès 1783 la conviction qu'une conservation de longue durée est possible, par chauffage de produits dans des contenants hermétiques. Il crée à Massy près de Paris la première usine de conserves au monde en 1802. Il publie en 1810 "L'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales". La stérilisation est largement utilisée de nos jours en alimentation.

ESCOFFIER Auguste

Né en 1846 à Villeneuve-Loubet (près de Nice) et décédé en 1935 à Monte-Carlo, il est considéré comme l'un des plus grand cuisinier et codificateur de son temps. Il arrive à Paris à 19 ans où il commence par être commis rôtisseur. En 1870, il est appelé pour être chef de cuisine à Metz. En 1876, il ouvre son propre restaurant à Cannes, "Le faisan doré". En 1884, il prend la direction des cuisines du "Grand Hôtel" de Monte-Carlo. Il inaugure le "Savoy" de Londres en 1888, puis fait l'ouverture du premier "Ritz" à Paris. Il retourne à Londre pour l'ouverture du Carlton en 1899 où il passe les 20 dernières années de sa carrière. Il a notamment écrit le "Guide culinaire" paru en 1901. Désormais, les disciples d'Escoffier pertutuent sa mémoire ; ils sont reconnassables par leur écharpe rouge (professionnels) ou bleue (amis).

Très beau reportage sur Arte de juin 2020 : Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne ou en lecture.

Histoire de l'alimentation aux XIXe et XXe siècle

Approche par l'image de cette période.

Histoires de menus et de cartes

Apparu au XVIIIe et répandu au XIXe, le menu est insociable des repas de fêtes. Désormais objets de collections, ils sont aussi décryptés par les historiens pour comprendre les l'ordre des mets, mais aussi les "modes" de certains produits, les préparations, sans oublier leur fonction de représentativité d'un rang social, voire d'un état...

Bibliographie :

-Poulain C. (dir.), Histoire(s) de menus, 2011, 240 p.

-Sacré J-M., Bertin F., Invitation à l'Elysée, 150 ans de tables présidentielles, 2011.

Site :

-Menustory

-Collection de la bibliothèque municipale de Dijon

Les menus lors des prix Goncourt

Le premier menu servi pour les organisateurs du futur prix Goncourt le 1er mar 1895 est visible sur le site de la Société des Amis des frères Goncourt.

-Le déjeuner du 4 octobre 1950 est : huîtres du Belon, Coulibiac à la Russe, Chateaubriant grillé sauce béarnaise, crêpe fourrée, corbeille de fruits.

-Le déjeuner du 7 novembre 2018 est : Huîtres Gillardeau, Fine gelée de tourteau-homard-oursin, Saint-Jacques et endives caramélisées, filet de sole "Drouant", Chevreuil et foie gras poêlé, Brie de Meaux aux truffes, Poire Belle-Hélène.

-Le déjeuner du 3 novembre 2021 : Huître-cresson-caviar, Noix de saint-Jacques-choux-fleurs-huile vanille et citron vert, Homard-endives carmine- clémentine et poivre de Timut, Tourte de chevreuil-sauce grand veneur-salade mesclun, Brie de Meaux aux truffes, Arlettes caramélisées comme un mille-feuille, caramel au beurre demi-sel.

-Le déjeuner du 3 novembre 2022 : huître-boeuf-caviar, Noix de saint-Jacques au poivre de Timut, raviole de homard-bisque à la cardamome, Canard colvert en deux cuissons-olives-salsifis-tomatecébette, Brillat-Savarin à la truffe et cassis, Poire.

Lire Les Goncourt à table de Joëlle Bonnin-Ponnier, L'Harmattan, 2010.

Les Halles de Paris

Installées depuis 1135 par le roi Louis VI, les halles ont souvent été modernisées jusqu'à leur transfert à Rungis, au sud de Paris. Désormais plus grand marché de produits frais au monde, le marché de Rungis est considéré comme une ville dans la ville.

Bibliographie :

-Vasak V., Doisneau, Paris Les Halles, 2012, 160p.

-Lombard-Jourdan A., Les halles de Paris et leur quartier, 1137-1969,

-Zola E., Le ventre de Paris, 1872

Site : marché de Rungis

Préface et discours préliminaires d'ouvrages

Nouvelle cuisine

Au cours de l'histoire, il y a eu plusieurs "nouvelle cuisine" ! En 1968, Michel Guérard propose une recette qui marque une rupture avec l'ancienne cuisine d'alors : Le surprenant accord de la vinaigrette et du foie gras ! La rupture est officialisée en 1973, dans la magazine Gault-Millau. C'est la plus marquante. En voici les 11 commandements (tiré du dictionnaire amoureux de la gastronomie) :

1.Refus de la complication inutile

2.Temps de cuisson réduit

3.Cuisine du marché

4.Diminuer le choix de la carte

5.Le refus des sauces trop riches, trop lourdes

6.L'abandon de l'usage systématique de la marinade et surtout des faisandages

7.Les nouveaux cuisiniers ne sont pas des modernistes à tout crin

8.Pas de cris devant tous les procédés et appareils de cuisson, de conservation, de propreté, de confort que leur offrent les techniques d'avant-garde

9.Recherche d'une cuisine diététique ou, si l'on préfère, légère, qui ne soit pas d'obligation mais de plaisir

10.Invention

11.Amitié entre cuisiniers