Tout l'univers de l'alimentation
Tout l'univers de l'alimentation

Epoque Moderne

L'Epoque moderne commence avec la fin du Moyen Age en 1492, marquée par la découverte du Nouveau Monde et se termine avec la période révolutionnaire. Cette époque marque de profonds changements tant dans la quantité de produits disponibles que dans l'approche des manières de table.

Le livre Festins de la Renaissance, Cuisine et trésors de la table, écrit par les plus grands spécialistes de cette époque, nous permets de faire le tour complet (très belles illustrations) des repas gastronomiques au XVIe siècle (2012).

Lire également L'alimentation en Europe à l'Epoque moderne (2010).

Le livre Festins princiers et repas paysans à la Renaissance reprend les grands principes de l'alimentation à cette époque.

Bibliographie non exhaustive du XVIIe

1600

Olivier de Serres

Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs

1604

Lancelot du Casteau

Ouverture de Cuisine

1651

Nicolas de Bonnefons

Le jardinier François

1654

Nicolas de Bonnefons

Les délices de la campagne

1653

François La Varenne

Le pâtissier François

1656

Pierre de Lune

Le cuisinier

1662

Pierre de Lune

Le nouveau et parfait maître d’hôtel

1667

François La Varenne

Le parfait confiturier

1674

L.S.R

L’art de bien traiter

1676

Barra

Usage de la glace, de la neige et du froid

1682

Muret

Traité des festins

1685

Philippe Dufour

Traités nouveaux et curieux du café, du thé, du chocolat

1686

François La Varenne

Le cuisinier François

1691

Massialot

Le cuisinier royal et bourgeois

1692

Audiger

La maison réglée




Bibliographie non exhaustive du XVIIIe. Les dates mentionnées ne sont pas obligatoirement les dates de première édition.

1702

Louis Lemery

Traité des aliments

1710

Massialot

L'école parfaite des officiers de bouche

1712

Louis Liger

Le ménage de la ville et des champs et le Jardinier françois

1735

Vincent La chapelle

Le cuisinier moderne (2 tomes)

1738

Lebas

Festin joyeux ou la cuisine en musique en vers libres

1739

François Marin

Les dons de Comus ou les délices de la table

1739

Menon

Nouveau traité de la cuisine (3 tomes)

1750

Briand

dictionnaire des alimens, vins et liqueurs (3 tomes)

1750

Menon

La science du Maître d'hôtel, confiseur, à l'usage des officiers

1753

Menon

La cuisinière bourgeoise

1755

Menon

Les soupers de la cour (4 tomes)

1759

Menon

Le manuel des officiers de bouche

1765

collectif anonyme

Dictionnaire portatif de cuisine, d'office et de distillation

1768

Emy

L'art de bien faire les glaces d'office

1768

Gilliers

Le cannaméliste français

1778

Antoine Parmentier

Le parfait boulanger

1781

Antoine Parmentier

Recherches sur les végétaux nourrissants

1781

Louis Sébastien Mercier

Tableau de Paris

1789

Antoine Parmentier

Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambour

1790

Jourdan Lecointe

La cuisine de santé (3 tomes)

1792

Jourdan Lecointe

La pâtisserie de santé (2 tomes)



PARMENTIER, Antoine Augustin,

Né en 1737, il réalise des études de pharmacie et entre au service des hôpitaux de l'armée, d'abord en campagne à Hanovre), puis fixe à l'hôtel des Invalides à Paris. Il se passionne pour la chimie puis naturellement pour l'agronomie. Il mets toutes ses connaissances et son énergie à trouver des aliments et/ou substances qui pourraient atténuer les disettes dues aux mauvaises récoltes. L'extraction d'amidon de diverses plantes (châtaigne, maïs), de celui du sucre de raisin, et surtout la culture de la pomme de terre lui vaudront la reconnaissance de tous, malgré la réticence, au début, du corps médical. De nombreuses autres études sur les aliments et l'hygiène nous laissent une biographie importante. Il meurt à Paris en 1813.

Quelques écrits : Le parfait boulanger (1778), Recherches sur les végétaux nourrissants (1781), Traité sur la culture et les usages des pommes de terre (1789).

Statuts des boulangers de Rennes

Les premiers statuts des boulangers de la ville de Rennes datent de septembre 1454. Ils détaillent une vingtaine d'articles et règlent la fondation d'une confrérie, les prix et poids, la qualité du pain, la transmission du métier... Ces statuts ont été confirmés et précisés en 1460, 1570, 1598, 1626 et 1660. Ces derniers comportent 43 articles.

Statuts des boulangers de Rennes. 1660.
Statuts des boulangers de Rennes. 1660.
Statuts des boulangers de Rennes. 1660..[...]
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Livres de comptes

L'abbaye royale des bénédictines de Saint-Sulpice-la-Forêt, près de Rennes, nous permet, grâce aux livres de comptes, de mieux appréhender l'alimentation religieuse au tournant des XVIIe et XVIIIe siècles. Détails ci-dessous :

Livres de comptes de l'abbaye royale des bénédictines de Saint-Sulpice.
Tableaux des répartitions des dépenses de bouche de 1689 à 1729.
Tableaux d'archives de St Sulpice.pdf
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Pain d'épices

S'il est déjà connu à la fin du Moyen Age, c'est surtout à l'Epoque moderne qu'il acquiert ses lettres de noblesse grâce à plusieurs confréries (Reims, Dijon, Paris, Alsace...) qui propagent son usage. Il est confectionné à partir de farine de blé et/ou de seigle, de miel et d'un mélange de poudre d'épices (cannelle, anis, clou de girofle, noix de muscade...). Il est parfois moulé.

Le café

L'apparition du café en France peut être datée de 1644, quand il arriva à Marseille dans les bagages de M. de la Haye, seigneur de la Roque. En 1657, Jean de Thévenot le fait connaître à Paris. Quelques années plus tard, la cour l'adopte puis c'est au tour d'échoppes et d'établissements de voir le jour. Le plus connu d'entre-deux, le Procope est ouvert en 1686 par un Sicilien. De nombreux étrangers, dont les Arméniens, s'installent comme "cafetier-limonadier". Pourtant, le café n'a pas eu toutes les faveurs durant le demi siècle suivant son introduction en France : le corps médical se méfie de cette boisson qui donne de la force, et la marquise de Sévigné doute un temps elle aussi. La bataille du café gagnée par les partisans, il ne restait au roi qu'à imposer la boisson, ce qui fût fait en 1692. En 1711, débarque à Saint-Malo les premiers ballots de café, en provenance du Yémen. C'est le premier port du Ponant à réaliser ce commerce. En 1716, Paris comptait environ 300 cafés.

-écrit et livre de référence : Jean Leclant, "Le café et les cafés à Paris (1644-1693)", 1951 ; De l'usage du café, du thé et du chocolat, Lyon, 1671.

Sydney Watts, Boucherie et hygiène à Paris au XVIIIe, Revue d’histoire moderne et contemporaine 3/2004 (no51-3), p. 79-103. A lire sur le site CAIRN.

La vie de saint Harenc
Poème, vers 1510.
La vie de saint harenc, 1510.pdf
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Érasme, Civilité puérile, 1530
Érasme, Civilité puérile, 1530. Chapitre sur les repas.
Erasme, Civilité puérile, les repas, 153[...]
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Préface - Le théâtre d'agriculture et ménage des champs, 1600
Par Olivier de Serres
Le Théâtre d'agriculture , Serres, 1600.[...]
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Ouverture de Cuisine, par Lancelot du Casteau, 1604
Livre de cuisine avec de nombreuses recettes françaises et européennes.
Lancelot du C, OUVERTURE DE CUISINE, 160[...]
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Le Thrésor de santé, Huguetan, 1607
Texte écrit par un médecin et qui traite de tous les aliments.
Le Thresor de santé, 1607.pdf
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Dédicace et préface : Le cuisinier françois, 1651
Par François Pierre, sieur de La Varenne
Le cuisinier François, 1651.pdf
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Le Pastissier françois, Lavarenne, 1653
Premier livre de pâtisserie avec les quantités. Avis au lecteur et table des recettes.
Lavarenne, le patissier François.pdf
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Les délices de la campagne, Le Jardinier François, de Bonnefons, 1655
Où est enseigné à préparer pour l'usage de la vie, tout ce qui croît sur Terre et dans les eaux. Dédié aux dames ménagères. 1655. Avec table des recettes.
Bonnefons, Les Délices de la campagne, 1[...]
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Traité des festins, 1682
Par Muret
Traité des festins, 1682.pdf
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Lettres de Madame de Sévigné
Référence aux aliments à travers quelques lettres de Madame de Sévigné
lettres Sévigné - cuisine FP.pdf
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L'art de bien traiter, 1693
Préface de "L'art de bien traiter" de LSR. 1693. Livre de cuisine et de service.
LSR, L'art de bien traiter, 1693 FP.pdf
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Préface du "Cuisinier Roïal et Bourgeois", 1705
Préface Massialot 1705.pdf
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L'école parfaite des officiers de bouche, 1729
Par Massialot. L'école parfaite des officiers de bouche, 9ème édition. Préface et sommaire.
L'école parfaite des officiers, FP, 1729[...]
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Avertissement - Préface, Marin, Les dons de Comus, 1739
La préface des Dons de Comus de Marin a été écrite par deux Jésuites pour le compte de l'auteur. Elle retrace un historique simple de la cuisine, sincère mais pas toujours très fiable.
Préface, Les dons de Comus 1739.pdf
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Souvenirs de la Marquise de Crécy 1710 à 1803.
Avis sur la nouvelle cuisine, Grimod de la Reynière...
Souvenirs de la Marquise de Crécy.pdf
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Introduction, Parmentier, Le Parfait boulanger, 1778.
Historique de l'art du boulanger.
Parmentier, le parfait boulanger 1778 FP[...]
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Proverbes diététiques à l'Epoque moderne
Jean-Louis Flandrin, historien, passe en revue quelques uns des proverbes diététiques en cours à l’Époque moderne.
proverbes_dietetiques.pdf
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Reynald Abad, Aux origines du suicide de Vatel, les difficultés de l'approvisionnement en marée au temps de Louis XIV, Dix-septième siècle 4/2002 (n° 217), p. 631-641. A lire sur le site CAIRN.

Le musée de la Renaissance d'Ecouen comprend une importante collection d'objets, de peinture, de mobilier... se rapportant au domaine alimentaire. Voici un extrait d'un document pédagogique réalisé pour le musée sur le repas de cour à la Renaissance.

Repas de cour à la Renaissance
dossier clair et concis des manières de table à la Renaissance.
Manger à la Renaissance.pdf
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Le premier grand faïencier français, Masséot Abaquesne, s'établit à Rouen de 1524 à 1557. La faïence rouennaise, très prisée de la noblesse, acquiet à cette époque une grande renommée.

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