Tout l'univers de l'alimentation
Moyen Âge
Le Moyen Âge couvre une longue période de mille ans, allant de la chute de l'empire romain en 476 à la fin de la guerre de 100 ans en 1453.
Jusqu'au Xe siècle, peu de textes font état de repas détaillés. A partir du début du XIVe, l'apparition de réceptaires (compilation de recettes) rédigés en français nous permet de mieux appréhender l'alimentation aristocratique. L'alimentation paysanne, largement majoritaire, reste moins connue.
Ecrits de cuisine/recettes en Français durant cette période :
-vers 1306 : Les enseignements qui enseignent à appareiller toutes manières de viandes
-vers 1325 : Manuscrit de Sion
-vers 1375 : Le viandier
-vers 1392 : Le ménagier de Paris
-vers 1420 : Du fait de cuisine
-vers 1430 : Le vivendier
-vers 1460 : Le recueil (de Riom)
Les céréales, consommées sous toutes les formes et niotamment en bouillies, demeurent souvent la base de l'alimentation.
Le seigle est une céréale largement cultivée au Moyen Âge pour la consommation panaire. Moins noble que le blé, plus grossier, lourd et noir, il est destiné à la majorité de la population. Mais sa conservation délicate en fait un aliment qui peut s'avérer dangereux car il développe, en milieu humide, un champignon toxique, l'ergot de seigle. Appelé mal des ardents, il est décrit pour la première fois en Allemagne au début du IXe siècle. L'Ordre de saint Antoine en Viennois, fondé à la fin du XIe vient en aide aux malades victimes d'hallucinations et de nécroses des membres.
La Bible influence largement l'alimentation des religieux (séculiers et réguliers), et par effet d'influence, le reste de la population. En effet, la vie est rythmée par l'alternance de jeûnes et de jours gras (charnage). C'est aussi le régime monastique qui préserve le mieux la santé.
Le rapport entre médecine et cuisine est étroit. Les précepts de la théorie des humeurs, mis en avant par les grecs plusieurs siècles auparavant, sont encore largement mis à profit.
C'est à partir du début du Moyen Âge que l'on mange assis, sur un tabouret ou un banc.
L'âtre est l'élément indispensable de la pièce principale. Il permet le chauffage et la cuisson des aliments.
Grâce au développement des circuits de commercialisation, des foires et marchés, de nouveaux produits apparaissent ou deviennent plus accessibles.
Côté boissons, la distillation, invention arabe, fait son apparition au XIIe siècle. L'hypocras, mélange de vin, d'arômes (épices, plantes...) et parfois de sucre ou de miel, est largement répandu et permet aux vins de piètre qualité ou âgés de trouver une seconde vie. Quant au verjus, condiment issu du pressage de raisins non mûrs (verts), il est abondamment utilisé en cuisine et en accompagnement de plats.
Le terme de dessert ne comprend pas les mêmes mets qu'aujourd'hui. Le sucre, considéré comme un remède, n'a que peu de place en fin de repas. Le fromage, les fruits, les confitures et certaines pâtes miellées sont présentées en issue. Parmi celles-ci, les oublies, dont l'origine est attestée chez les Grecs et Romains.
Livres de référence :
-Gautier A., Alimentations médiévales, Ellipses, 2009, 176p.
-Laurioux B., Manger au Moyen Age, Hachette Pluriel, 2007, 300p.
-Bourin J., Cuisine médiévale, Flammarion, 2012
Document : Anthime, un médecin gourmet du début des temps mérovingiens.
Jean-Louis Flandrin nous livre ici ses recherches concernant la relation entre diététique et épices/aromates à travers les livres du Moyen Age et de la Renaissance.
Histoire epices_aromates.pdf
Document Adobe Acrobat [17.5 KB]
Le sucre au Moyen Âge en France est considéré comme un produit de luxe. Sa consommation répond à des impératifs de prix mais aussi sociologiques.
histoire du sucre moyen age.pdf
Document Adobe Acrobat [273.5 KB]
Broderie de Bayeux, fin XIe siècle
La broderie de bayeux, longue de 70 mètres, reproduit une scène entière d'un repas en trois actes, dont la bénédiction (photo ci-contre) du "manger et du boire" par Odon de Bayeux, demi frère de Guillaume le Conquérant, assis au milieu. Cette scène est l'une des premières représentant avec fidélité ce qu'était un repas de haute noblesse.
La cuisine au Moyen Âge
Eléments de réponse dans le dossier de presse issu du musée de la Tour Jean sans Peur.
Dossier de presse élaboré dans le cadre d'une exposition. Brèves explications, visuels et bibliographie sélective.
dossier-presse_cuisine au MA.pdf
Document Adobe Acrobat [1.1 MB]
La BNF propose une belle et complète exposition permanente sur l'alimentation au Moyen Age.
Règle de saint Benoît de Nursie - extraits
Extraits de la règle de saint Benoît concernant l'aspect alimentaire.
RSB, 30.5.pdf
Document Adobe Acrobat [519.7 KB]
Description détaillée des entremets servis lors du somptueux banquet du vœu du faisan.
De la Marche, Olivier, Banquet du voeu d[...]
Document Adobe Acrobat [487.3 KB]
Mise du banquet pour le lieutenant et bourgeois de Rennes. AM de Rennes.
Banquet Rennes, 1474..pdf
Document Adobe Acrobat [63.2 KB]
Le vin au Moyen Âge
Tour d'horizon de l'exposition qui s'est tenue au musée de la Tour Jean sans Peur. Histoire pour tous.
Les dépenses du roi Saint-Louis en 1256
Texte d'Albert Lecoy de la Marche
SAINT LOUIS.pdf
Document Adobe Acrobat [185.5 KB]
Poème de la fin du XIIIe.
Crieries de paris - Guillaume de la Vill[...]
Document Adobe Acrobat [178.4 KB]
Le livre des métiers, d’Étienne Boileau. 1258. Métiers alimentaires.
Boileau, Le Livre des métiers, 1258.pdf
Document Adobe Acrobat [319.8 KB]
Table des recettes
Le Mesnagier de Paris, vers 1393.pdf
Document Adobe Acrobat [151.8 KB]
Quatrain adressé aux enfants pour qu'ils se tiennent bien à table.
Les Contenances de table.pdf
Document Adobe Acrobat [377.6 KB]
Plan de l'abbaye de Saint Gall et des jardins - IXe siècle
Capitullaire "De Villis vel curtis imperialibus" édicté par Charlemagne - chapitre 70 - IXe siècle.
Site en ligne
Grossiste alimentaire
Arts de la table
N'hésitez pas à nous faire part de votre souhait de participer à la vie de ce site par un espace publicitaire.
Version imprimable 