Tout l'univers de l'alimentation
Produits à manger sucrés
Pour connaître les actualités liées au domaine sucré, rendez-vous sur le site le monde des pâtissiers.
Le chocolat
Originaire d'Amérique centrale et découvert au début du XVIe siècle par les conquistadors, le chocolat n'a cessé depuis d'être de plus en plus apprécié et consommé (7 kg/an/pers. en France). Les principaux pays producteurs sont la Côte d'Ivoire, l'Indonésie, le Ghana. Trois espèces de cacaoyer produisent l'essentiel des fèves de cacao : Forastéro (75%), Criolo, Trinitario. Sans autre mention, le chocolat est le produit obtenu à partir de cacao et de sucres, dont au minimum 35% de matières sèches (comprenant au minimum 18% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé). Depuis 2003, 5% du beurre de cacao peut être remplacé par une autre matière grasse.
C'est au cours du XIXe siècle que l'industrie a apporté au chocolat les présentations commerciales que nous connaissons aujourd'hui.
Pour une utilisation optimale, le chocolat doit subir une mise en température en trois étapes, suivant la courbe de cristallisation. Cela permet de garder une belle brillance. Le chocolat noir est nutritif et comporte de nombreux micro nutriments. Le premier musée privé du chocolat se trouve à Biarritz.
Les pâtisseries au chocolat font leur apparition en 1691 et 1692 avec Massialot. En 1739, la publication du livre de Menon, le "Nouveau traité de la cuisine" rapporte 2 recettes (T1 : crème et crème veloutée). Quant au coulant, il a été mis au point par Michel Bras en décembre 1981.
De nombreux produits sont issus du cacao, comme le grué, la poudre de cacao et les chocolats noir, lacté, blanc, blond (Dulcey de Valrhona). Ces produits entrent dans de très nombreuses préparations.
Document de connaissances et d'histoire sur le cacao.
cacao.pdf
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Ci-dessous un tableau synthétique sur le marché du chocolat en France. Sources : Syndicat du chocolat et Nielsen.
Production, élaboration, consommation, exportation...
CCM479-page 8. Le marché du chocolat en [...]
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L'organisation internationale du cacao (ICCO - en anglais) vous renseigne sur toutes les données économiques.
La société Cacao Barry met en ligne plusieurs vidéos sur le cacao.
Les étapes de la fabrication du chocolat, par le syndicat du chocolat.
L'association "Le Club des Croqueurs de Chocolat" est un regroupement d'experts qui promeut les qualités du chocolat de qualité !
Le sucre et les sucreries
La France est le 8ème producteur mondial de sucre (betterave et canne), mais le 1er pour la production à base de betterave. Pour la canne à sucre française, c'est essentiellement à La Réunion qu'il est produit. Le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP) regorge d'informations sur le sucré. Très consulté, le site sucre-info propose également plusieurs rubriques d'information. Notre consommation est stable depuis plusieurs décennie, autour de 26 kg/an et par personne, soit 80g/jour/pers.
Toutes les données chiffrées sur le sucre, en France et dans le monde (2015). Sucre de canne et sucre de betterave. Document du Cedus.
Sucre memo_2015_fr.pdf
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Tout sur le sucre !
LT21mars2012, le sucre.pdf
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La chambre syndicale nationale de la confiserie met à votre disposition de nombreuses ressources documentaires. Avec près de 650 variétés de bonbons en France, nous avons avec la confiserie une vraie richesse sucrée.
Quelques spécialités de confiserie française, classées par région.
Spécialités confiserie.pdf
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Utilisations du sucre
structure-utilisations-sucre.pdf
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Tout le descriptif des fruits confits d'Apt (Vaucluse), produit classé au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco.
Fabrication des fruits confits Apt, 2018[...]
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Découvrez une ancienne confiserie tout à fait à la mode, l'anis de Flavigny et recommandée pour la digestion.
La glace alimentaire
Chaque français consomme 6 litres de glace par an, derrière la moyenne européenne (6.5 l) et loin derrière les pays scandinaves. Plus de 80% sont consommées à la maison, sous forme de snacking (bâtonnets, cônes, barre). La vanille reste le parfum le plus consommé. Retrouvez d'autres informations sur le site de l'Association des entreprises des glaces.
La CNGF (Confédération Nationale des Glaciers de France) vous informe sur le métier, les actualités, les publications, les fabrications...
Texte de 2008. Matières premières, appellations, processus,.....
CODE DES PRATIQUES LOYALES - GLACES, 20[...]
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Les fruits
L'étude des fruits, la pomologie, a son site Internet. A consulter ICI. A consulter aussi le site touslesfruits.
Amande
Les Etats-Unis produisent près de 80% de la production mondiale d'amande loin devant l'UE (8%) et l'Australie (8%). La production française, relancée depuis quelques années, se situe dans le Gard et en Provence. L'amande mondée contient 52% d'huile.
Cerise
La cerise fait l'objet de toutes les attentions auprès de l'Association des Producteurs. Il faut dire que ce fruit délicat est l'un des plus appréciés. Les plus gros producteurs européens sont la Pologne, l'Italie et l'Espagne.
Fraise
Découvrez l'AOPn concernant ce produit savoureux.
Framboise
La production européenne se monte à 63 000 tonnes en 2015. L'Espagne (1/3), la Pologne et la Serbie sont les 3 principaux producteurs en Europe. Dans le même temps, l'Europe en a importé 180 000 tonnes. En France, la production tourne autour de 4 000 tonnes, principalement en Rhône-Alpes.
Fruits exotiques
Retrouvez les fruits exotiques des Antilles sous forme de fiche descriptive et avec photo sur le site Caribfruits.
Pomme
L'Association Nationale Pomme Poire regroupe 1500 producteurs qui respectent une charte de développement et de production pour offrir le meilleur du fruit au consommateur.
Tout sur la pomme par l'Association nationale Pommes Poires.
memo_pomme.pdf
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Historique, variété, production, consommation de la pomme et de la poire.
Pommes et poires, octobre 2016.pdf
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Prune
Pour tout connaître sur les prunes - AOPn, la classification, la production et la consommation, rdv sur laprune.org.
Pruneau
Le pruneau d'Agen fait partie des incontournables. A découvrir sur le site.
Les agrumes
Voici un site pour les passionnés d'agrumes.
Clémentine de Corse
La clémentine de Corse revient cette année, plus belle et juteuse encore ! Bénéficiant d'une IGP, retrouvez sur son site, toutes ses qualités ainsi que des recettes.
Obtenu par séchage et fermentation naturelle, le lime prend une couleur plus ou moins foncée et développe des parfums et saveurs uniques. Il se marie avec de nombreuses préparations sucrées et salées. C'est une spécialité d'Iran.
Gâteaux et biscuits
La carte des biscuits ci-dessous nous montre la diversité des formes et des goûts des principaux biscuits de France. Carte issue du site "Biscuitsgateaux.com".
biscuits-gateaux-france-carte-de-france.[...]
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Le musée du pain d'épice de Gerwiller présente sur place plus de 10000 objets liés à ce produit et autres sucrereies alsaciennes.
La vanille
Voici un authentique produit, tout en douceur et arômes suaves. Découvrez la vanille de Tahiti et mettez du soleil dans vos assiettes !
Découvrez les étonnantes caractéristiques de la vanille bleue (brevetée) sur Escale bleue.
Les confitures
En 2013, 130.000 tonnes de confitures ont été produites pour 470.000.000 millions d'Euros. La production est en constante augmentation. Ne sont pas comptabilisées les productions personnelles.
Le miel
Découvrez les miels de crus et de plantes grâce à des fiches détaillées sur guide-du-miel.com.
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