Tout l'univers de l'alimentation
Tout l'univers de l'alimentation

          Epoque contemporaine

APPERT Nicolas

Né en 1749 à Châlons-en-Champagne et décédé en 1841 à Massy, il est l'une des plus grandes figures contemporaine de l'alimentation. Après plusieurs emplois de cuisinier et confiseur, il acquiert dès 1783 la conviction qu'une conservation de longue durée est possible, par chauffage de produits dans des contenants hermétiques. Il crée à Massy près de Paris la première usine de conserves au monde en 1802. Il publie en 1810 "L'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales". La stérilisation est largement utilisée de nos jours en alimentation.

ESCOFFIER Auguste

Né en 1846 à Villeneuve-Loubet (près de Nice) et décédé en 1935 à Monte-Carlo, il est considéré comme l'un des plus grand cuisinier et codificateur de son temps. Il arrive à Paris à 19 ans où il commence par être commis rôtisseur. En 1870, il est appelé pour être chef de cuisine à Metz. En 1876, il ouvre son propre restaurant à Cannes, "Le faisan doré". En 1884, il prend la direction des cuisines du "Grand Hôtel" de Monte-Carlo. Il inaugure le "Savoy" de Londres en 1888, puis fait l'ouverture du premier "Ritz" à Paris. Il retourne à Londre pour l'ouverture du Carlton en 1899 où il passe les 20 dernières années de sa carrière. Il a notamment écrit le "Guide culinaire" paru en 1901. Désormais, les disciples d'Escoffier pertutuent sa mémoire ; ils sont reconnassables par leur écharpe rouge (professionnels) ou bleue (amis).

Sceau de Cacherout, XXe.

Ce sceau de cacherout du XXe est gravé au nom de l'abatteur rituel qui l'utilise pour marquer la viande cachère. Il assure au consommateur la traçabilité et la conformité de la méthode d'abattage par rapport aux préceptes préconisés par les normes juives de la Kashrout. La viande doit ainsi être totalement vidée de son sang. L'abatteur, le cho'het, est un spécialiste formé et diplômé. Les viandes cachères sont considérées halal par la plupart des musulmans. (Musée d'art et d'histoire du Judaïsme).

Histoire de l'alimentation aux XIXe et XXe siècle

Approche par l'image de cette période.

Histoires de menus et de cartes

Apparu au XVIIIe et répandu au XIXe, le menu est insociable des repas de fêtes. Désormais objets de collections, ils sont aussi décryptés par les historiens pour comprendre les l'ordre des mets, mais aussi les "modes" de certains produits, les préparations, sans oublier leur fonction de représentativité d'un rang social, voire d'un état...

Bibliographie :

-Poulain C. (dir.), Histoire(s) de menus, 2011, 240 p.

-Sacré J-M., Bertin F., Invitation à l'Elysée, 150 ans de tables présidentielles, 2011.

Site :

-Menustory

Histoire du menu
Histoire du menu, du Moyen Age au XXe, témoin de l'histoire et de la gastronomie. Texte écrit par Patrick Rambourg, historien des pratiques alimentaires.
Le menu, document_P. Rambourg.pdf
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1er menu d'Epicure par Escoffier, Gringoire, Bizeray, 1912
1er Menu epicure.pdf
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Les Halles de Paris

Installées depuis 1135 par le roi Louis VI, les halles ont souvent été modernisées jusqu'à leur transfert à Rungis, au sud de Paris. Désormais plus grand marché de produits frais au monde, le marché de Rungis est considéré comme une ville dans la ville.

Bibliographie :

-Vasak V., Doisneau, Paris Les Halles, 2012, 160p.

-Lombard-Jourdan A., Les halles de Paris et leur quartier, 1137-1969,

-Zola E., Le ventre de Paris, 1872

Site : marché de Rungis

Chronologie historique du marché de Rungis
Chronologie historique du marché de Rungis depuis l'Antiquité jusqu'en 1969. Document tiré du site rungisinternational.
Histoire du Marché de Rungis - Semmaris.[...]
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Préface et discours préliminaires d'ouvrages

Le manuel des Amphitryons
Par Grimod de la Reynière. 1808
Grimod de la R, Manuel des A, préface.pd[...]
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L'Art du cuisinier, 1814.
Par Antoine Beauvilliers, restaurateur.
Beauvilliers, 1814.pdf
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Le livre d'Or des métiers - Histoire des hôtelleries et des cabarets, 1851
Le livre d'Or des métiers - Histoire des hôtelleries et des cabarets, 1851. L'Orient, Les Grecs, Empire Romain, Moyen Age, XV et XVIe, XVIIe à nos jours.
Fournier, Histoire des hotelleries cabar[...]
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Le livre de cuisine, 1867
Par Jules Gouffé, officier de bouche.
Le Livre de cuisine, Gouffé, 1867.pdf
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Histoire de la Table, Nicolardot, 1868
Histoire de la Table, curiosités gastronomiques de tous les temps, Louis Nicolardot, 1868.
Nicolardot, histoire de la table, 1868.p[...]
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La Cuisine de tous les pays
Par Urbain Dubois, 1872. Troisième édition.
Dubois, cuisine de tous les pays, préfac[...]
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Jules Gouffé, Biographie.
In Mémorial de la pâtisserie de Pierre Lacam de 1891. Avec une belle lettre panégyrique de Charles Monselet.
Gouffé Jules, biographie, 1891.pdf
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Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, Lacam, 1891
Préface "aux jeunes gens et à mes confrères". Tour de France des spécialités pâtissières.
Lacam Pierre, mémorial de la pâtisserie,[...]
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L'Art culinaire moderne, 1949 (1ère éd. 1934)
Préface par Curnonsky, critique gastronomique. Livre écrit par H.P Pellaprat.
Préface pour FP.pdf
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Nouvelle cuisine

Au cours de l'histoire, il y a eu plusieurs "nouvelle cuisine" ! En 1968, Michel Guérard propose une recette qui marque une rupture avec l'ancienne cuisine d'alors : Le surprenant accord de la vinaigrette et du foie gras ! La rupture est officialisée en 1973, dans la magazine Gault-Millau. C'est la plus marquante. En voici les 11 commandements (tiré du dictionnaire amoureux de la gastronomie) :

1.Refus de la complication inutile

2.Temps de cuisson réduit

3.Cuisine du marché

4.Diminuer le choix de la carte

5.Le refus des sauces trop riches, trop lourdes

6.L'abandon de l'usage systématique de la marinade et surtout des faisandages

7.Les nouveaux cuisiniers ne sont pas des modernistes à tout crin

8.Pas de cris devant tous les procédés et appareils de cuisson, de conservation, de propreté, de confort que leur offrent les techniques d'avant-garde

9.Recherche d'une cuisine diététique ou, si l'on préfère, légère, qui ne soit pas d'obligation mais de plaisir

10.Invention

11.Amitié entre cuisiniers

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