Tout l'univers de l'alimentation
Tout l'univers de l'alimentation

           Produits à manger salés

Les poissons de mer

Avec 5533 km de côtes métropolitaines et plus de 1500 km pour l'Outre-mer, la France possède un large potentiel de pêche. Nous sommes classés au troisième rang mondial des pays maritimes. En métropole, nous trouvons 40 ports de débarquements appelés "criées" ou "halles à marée". Ces criées  sont susceptibles de commercialiser près de 220 espèces de poissons de mer sur plus de 24000 recensées dans le monde. Tous les poissons sont osseux mis à part les requins et les raies (cartilagineux). Les poissons osseux sont classés, selon le barême de cotation de fraîcheur (règlement CE n° 2406/96), en poissons blancs (95%) ou bleus (thons, hareng, sardine, maquereau, anchois...). Les poissons sont des vertébrés non mammifères, généralement pourvus de nageoires et d'écailles et ayant une respiration branchiale. Ils peuvent être plats (sole, limande, turbot, barbue, carrelet...) ou ronds (anchois, bar, baudroie, lieu, cabillaud...).

Guide des espèces
Détails des espèces les plus représentative de la pêche française.
guide des espèces 2011.pdf
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Document issu du site FranceAgriMer.

Guide des espèces 2011
Document issu du site Alliance des produits de la mer. A destination des professionnels.
Guide_des_Especes_2011.pdf
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Un autre guide des espèces est disponible auprès du site sur pdm-seafoodmag.

Pour connaître les données chiffrées concernant les criées, rendez-vous sur le site de l'union de la poissonnerie.

Les poissons d'eau douce

Le site Futura-sciences met à disposition un dossier très complet sur les poisssons d'eau douce.

L'Onéma (Office National de l'Eau et des Milieux Aquatiques) est le service public de référence sur la connaissance et la surveillance des mileux aquatiques, dont font partie les poissons d'eau douce.

Les oeufs de poisson

-Caviar : à découvrir sur le blog Culture Caviar.

Les mollusques et crustacés

Pour tout connaître sur les coquillages, rendez-vous sur le site du Comité National de la Conchyliculture (CNC).

Un site entièrement dédié à la coquille saint jacques où vous retrouverez toutes les qualités de ce produit.

Focus sur les huîtres Marennes-Oléron, dont celles issues des claires. De même avec les huîtres de Bretagne et les huîtres de Normandie.

Les algues alimentaires

Le site du Ceva met a votre disposition des informations sur les algues (fiches nutritionnelles, réglementation, recettes...). Les macro et micro algues sont très en principes nutritifs. La France a produit en 2015, 72000 tonnes d'algues, dont 1% par culture. Le Finistère nord a le plus grand gisement d'Europe. L'Asie fournit 95% de la production mondiale (50% de Chine avec 14 millions de tonnes/an). La nori est l'algue la plus consommée au monde.

Réglementation et appellations des algues, 2014
Document du CEVA sur la réglementation et les appellations des algues alimentaires. 2014.
Réglementation algues alimentaires, 2014[...]
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Consommation d'algues alimentaires en France
Document de l'Agro-campus Ouest sur la consommation d'algues alimentaires en France. 2014.
Algues, Consommation en France, 2014.pdf
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Les légumes

Les jardins de Pomone est un site généraliste sur les légumes, les herbes et les fruits pour connaître la plupart des données sur ces produits., Pour ne pas se tromper quant à la saisonnalité des fruits et légumes, cliquez ICI. Les sites Interfel et Aprifel proposent de nombreuses informations sur les légumes. L'académie du légume mets en lumière de nombreuses fiches.

Tiré du provençal salada, mets salé, la salade regroupe les feuilles de certaines plantes potagères. Les goûts, les couleurs les odeurs et les textures sont multiples, d’autant qu’on peu y ajouter certaines fleurs. Simples ou composées, les salades représentent la légèreté et aident à une bonne digestion. Elles sont disponibles tout au long de l’année. Elles doivent être préparées et consommées très rapidement.

1)      les laitues (plus de 100 espèces)

-pommée : « la laitue »

-frisée : batavia, lollo rossa, feuille de chêne

-grasse : sucrine, romaine (variété aux feuilles croquantes et allongées)

2)      les chicorées

-frisée 

-rouge : Trévise, Vérone

-verte : barbe de capucin, pain de sucre

-scarole 

-endive ou chicon ou witloof

3)      les autres : épinard, roquette, cresson, pourpier, pissenlit…

Pour tout connaître des variétés anciennes de tomates, rendez-vous sur le site Tomadori. Variété, sciences, histoire, cuisine... n'auront plus de secret pour vous.

Le Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre (CNIPT) rassemble toutes les données utiles sur ce tubercule.

Toutes les variétés de courges en photo.

Le raifort a son site 100% alsacien, de la production à la transformation.

Les plantes "sauvages"

Découverte de plantes sauvages
Pour connaître et cuisiner l’achillée millefeuille, l'ail des ours, l'alliaire, la berce, la consoude, la noisette de terre, l'ortie......
Découverte de plantes sauvages.pdf
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Les produits laitiers

Le plus grand musée conservatoire des métiers du lait (Lactopole) au monde se situe à Laval. Avec plus de 4000 objets et documents, c'est LE site à visiter.

Nous consommons 300 litres de lait par an en France et par personne. Mais seuls 60 sont consommés sous forme liquide. Le lait entier non traité contient environ 2000 espèces moléculaires.

Le beurre a été largement produit et utilisé tout au long de l'histoire de l'alimentation, même si la matière grasse la plus utilisée au Moyen Age est probablement le saindoux. A partir de la Renaissance, le beurre devient de plus en plus présent dans les recettes, notamment parce que l'élevage bovin s'intensifie et qu'il est autorisé durant les longues périodes de carême. En Bretagne, certains beurres de conservation, sont gardés dans des pots de terre, en alternant les couches de beurre et de sel. A partir du XIXe siècle, différents crus de beurre apparaissent au sein des grandes régions productrices (Bretagne, Normandie). En Poitou-Charentes, avec l'arrivée du phylloxéra à partir de 1864, la plupart du vignoble est remplacé par des pâturages, offrant à cette région l'opportunité de produire du beurre de qualité, AOP depuis1996. Depuis 2007, la réglementation européenne définit le beurre comme un "produit ayant une teneur en matières grasses laitières égale ou supérieure à 80% et inférieure à 90%, et des teneurs maximales en eau de 16% et en matières grasses non sèches de 2%" ; il est issu du barattage de la crème. Le beurre est un fixateur d'arômes, un élément de liaison et d'émulsion. Voir les sites de la maison du lait et de M. Bordier.

Pour tout savoir sur la crème, le Centre de Ressources Nationales (CRN hôtellerie-Restauration) met en ligne plusieurs documents et vidéos sur ce sujet.

Le Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière (CNIEL) met en ligne un site dédié aux fromages AOP, français et européens. Vous pouvez aussi consulter le site très complet de Unfromage et bien sûr celui du Lactopôle, ainsi que fromagesdechèvres. Si vous désirez approfondir vos connaissances sur les fromages du monde, consultez cette page. En France, avec près de 1200 variétés de fromages, nous mangeons 26 kg de fromage par an et par personne en 2015, bien plus que les 15 kg des années 1980. Le Comté est le plus produit. La France est le 3ème exportateur derrière l'Allemagne et la Hollande. Pour des recettes fromagères créatives, rdv sur le site de Xavier Thuret, MOF fromager.

AOP fromagères et beurières :

-lait de vache : Abondance, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu des Causses, Bleu du Vercors Sassenage, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Epoisses, Fourme d'Ambert, Fourme de Montbrison, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Mont d'Or, Morbier, Munster, Neufchâtel, Pont-l'Evêque, Reblochon, Saint Nectaire, Salers, Tome des Bauges.

-lait de chèvre : Banon, Chabichou du Poitou, Charolais, Chavignol, Chevrotin, Mâconnais, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte de Condrieu, Rocamadour, Sainte Maure de Touraine, Selle sur Cher, Valençay

-lait de brebis : Ossau Iraty, Roquefort

-lactosérum : Brocciu

MAJ novembre 2016.

Tous addict aux fromages ? Ce n'est pas impossible, puisque la caséine, se transforme en casomorphine durant la digestion ! D'où l'effet de bien-être observé après une (grande) quantité de fromages dégustés.

Le porc et les charcuteries

La viande de porc est la plus consommée au monde. Elle représente 38% de la production, devant la volaille (35%) et les bovins (22%). C'est la Chine qui arrive en tête de la production (près de 50%) suivie de l'Europe (20%). En France, nous avons 6 races locales indigènes : le porc blanc de l'Ouest, le porc de Bayeux, le porc cul noir du Limousin, le porc Gascon, le Nustrale Corse et le porc Pie noir Basque (Informations sur lesracesdeporcs). Plus de 290 établissements industriels pour 37 000 employés travaillent dans ce secteur (FICT). Sans compter nos charcutiers de quartier.

La viande de porc a aussi son site !

Les produits tripiers regroupent l'ensemble des abats des animaux de boucherie. A découvrir sur le site produitstripiers.

Dossier sur l'andouille
Dossier sur l'andouille par le Centre d'information sur les Charcuteries.
dossier_complet_andouille.pdf
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Parmi les charcuteries, le pâté en croûte a son championnat du monde. De très belles oeuvres de confection à découvrir.

Le CIFOG, Comité Interprofessionnel du FOie Gras, vous informe sur ce produit via son magazine officiel. En France, la filière représente 2 milliards d'Euros et 3000 emplois. La France, premier producteur mondial, produit 20000 tonne de foie gras par an.

Pains

Même si la consommation de pain a beaucoup baissé depuis le début du XXe, il est produit en France près de 10 milliards de baguettes (Classiques ou de Tradition). Notre consommation de pain s'établit autour de 100g/jour/personne. Les sites sur le pain et la meunerie vous apportent les connaissances de base.

Le levain, ou ferment, est constitué de microorganismes responsables de la fermentation. Il renferme des bactéries et des levures. Les bactéries participent aux fermentations lactiques et acétiques qui acidifient le levain, et in fine le pain. Les bactéries y sont 10 à 100 fois plus nombreuses que les levures, qui elles, sont responsables de la fermentation alcoolique qui transforme les sucres en alcool tout en dégageant du CO2. La plupart des levains français contiennent notamment la bactérie Lactobacillus sanfranciscensis et les levures Saccharomyces cerevisiae et du genre Kazachstania. Le pain au levain naturel est un terroir !

Les différentes catégories de pain
Réglementation concernant les différentes catégories de pain : pain maison et pain de tradition française, ainsi que la définition de levain. Décret de 1993.
Les différentes catégories de pain.pdf
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Recueil de connaissances sur les descripteurs de qualité des pâtes et des pains
Technologie du pain par l'Inra et Polytech Paris.
glossaire_descripteurs_pain.pdf
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Pour aller plus loin, lire les livres Les pains Français, Dictionnaire universel du pain,...

Le gibier

La newsletter du magazine l'hôtellerie-restauration vous rappelle comment proposer du gibier sur votre carte de restaurant.

Le riz

La FAO (année du riz 2004) consacre plusieurs articles sur le riz. Le site Riz de Camargue vous présente la production de riz en France. Quant au Syndicat de la rizerie française, il vous présentera les chiffres clés, un lexique, l'histoire et des spécialités culinaires.

Les pâtes

Les français consomment près de 52000 tonnes de pâtes par an. Le SIFPAF, syndicat des industriels fabricants vous confie les chiffres de la filière.

Les huiles végétales alimentaires

Les huiles végétales contiennent des acides gras essentiels pour notre alimentation. Toutes les huiles ont leur avantages. Décryptage sur le site leshuilesvegetales.fr. Attention certaines huiles ne doivent pas dépasser 100°C et ne sont utilisées que pour les assaisonnements (noix, chanvre...). Retrouver un reportage France 2 de juin 2017.

leshuilesvegetales.fr leshuilesvegetales.fr

Huile d'olive

Ce site pédagogique réalisé par l'Association Française Interprofessionnelle de l'Olive vous permet de tout connaître sur ce produit multiséculaire.

Les champignons

Les site Mémento des champignons met à votre disposition toutes les informations nécessaires à la bonne compréhension du monde de la mycologie.

Concernant la truffe, retrouvez les informations essentielles sur le site de la Fédération Française des trufficulteurs. Pour la cuisine des champignons, reportez-vous au livre de Régis Marcon. Voir aussi en photothèque, la plupart des champignons français comestibles.

Epices, piment et condiments

Le piment d'Espelette, le seul piment métropolitain, a son site. Il présente ce produit AOP d'exception.

Quant au piment de Cayenne, il est nettement plus piquant que son homologue Pyrénéen.

Les musées de Bourgogne vous dévoile l'histoire de la moutarde de Dijon.

Il n'est moutarde qu'à Dijon, 2005
Texte issu du musée de la vie bourguignonne.
Moutarde de Dijon - historique.pdf
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Les poivres et faux poivres ont leur académie. Ils ont aussi leur journée internationale le 23 août de chaque année. Retrouvez-les en photothèque. Le poivre de Kampot (Cambodge) est IGP.

Les poivres
Description des poivres.
Newsletter_FEDEMET_n_3_Les_poivres_.pdf
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Le safran

Le safran
Étymologie, production, utilisations du safran.
Le safran.pdf
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Le Sel alimentaire a sa propre réglementation avec le décret n°2007-588. Il a aussi son comité des salines de France où vous retrouverez toutes les informations concernant ce produit. Il y a aussi le sel rose de l'Himalaya, le noir d'Hawaï, le givre de sel d'Egypte, le sel du désert d'Oryx (Afrique du sud)...

Les viandes de boucherie

Le site institutionnel sur la viande (bovine, ovine, caprine, chevaline) met à votre disposition une multitude de ressources sur ce sujet.

Pour tout savoir sur les découpes de boeuf (document issu du site ilovemeat) :

Découpes des viandes
Découpes des viandes bovines et ovines. Avec photos.
Découpe des viandes.pdf
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Le bœuf japonais, Wagyu - Kobé
Définition, élevage, qualité et recettes.
Le bœuf Japonais-Kobé.pdf
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Les insectes

L'entomophagie, ou consommation d'insectes, présente de nombreuses qualités dont quelques entreprises tirent profit. Selon la FAO, plus de 1900 espèces sont comestibles, dont les scarabées, papillons, grillons, fourmis...  A voir sur le site du Ministère de l'Agriculture, celui d'insectescomestibles, mangeons-des-insectes...

L'Oeuf

La production mondiale d'oeuf a atteint plus de 110 milliards en 2016. La Chine est le 1er producteur mondial. La France est le 1er producteur européen avec 14 milliards. Le CNPO (Comité National de la promotion de l'Oeuf) vous propose son site/blog avec les rubriques des connaissances liées à ce produit. La DCR (Date de consommation recommandée) se situe habituellement à 28 jours. L'oeuf extra frais l'est pendant les 9 premiers jours. Sur l'oeuf se trouve un numéro, concernant le mode d'élevage de la poule : 0 pour bio, 1 pour plein air, 2 pour au sol, 3 pour en cage.

La volaille

En 2014, la Pologne est le premier producteur de poulet d'Europe, devant l'Allemagne, le Royaume-Uni et la France. Nous exportons 18% de notre production et nous importons près de la moitié de notre consommation.

Concernant le canard, le France est le premier consommateur mondial (3.5 kg/an/pers), loin devant les Chinois (1.4 kg). Il semble que ce soit le chef André Daguin qui ait "inventé" le magret en 1959.

Le site de l'APVF (Association Pour la Volaille Française) met en ligne les données concernant la filière (pour les pros, avec authentification).

Les principales races de poules sont décrites sur des fiches très précises. A consulter sur poules-club.

Site en ligne
 

Grossiste alimentaire Grossiste alimentaire
Arts de la table
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